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Gliederung:
(Einleitung)
1.) Öl & Gesundheit
(Hauptteil)
2.) Öl & Küche (Kalte Küche, Dünsten, Braten/Frittieren/Grillen, Backen)
2.1) Olivenöle
2.2) Nussöle
2.3) Samenöle
2.4) Wellnessöle
2.5) Kräuter-/Würzöle
(Schluss)
3.) Lagerung
4.) Einsatzmöglichkeiten von Pflanzenölen in der Küche (Tabelle)
5.) Übersicht Fettsäurenverteilung - Fettsäurezusammensetzung von Pflanzenölen (Diagramm)
6.) Zusammensetzung Omega-Fettsäuren (Diagramm)
7.) Der Quotient eines Speiseöls (Tabelle)
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(Einleitung)
1.)
Öl & Gesundheit
Definition: Bezeichnungen Fett und Öl meinen im Wesentlichen dasselbe,
Unterschied: Öl bei Raumtemperatur = flüssig, Fett bei Rt = fest
Fette oder Öle zu essen ist grundsätzlich gut, es kommt auf die richtigen Fette bzw. Öle in den richtigen Mengen an. Dies ist notwendig für eine optimale Ernährung und beeinflusst damit auch die Gesundheit.
Zwei Grundarten von Fetten: tierische Fette und pflanzliche Fette.
Diese Fette bestehen aus verschiedenen Fettsäuren:
- gesättigte Fettsäuren (in allen Fetten enthalten, überwiegend aber in tierischen Fetten)
- einfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. in Olivenöl)
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. in Nuss-, Kern- oder Fischölen)
Fakt ist:
- Es ist weder notwendig noch ratsam gesättigte Fettsäuren zu sich zu nehmen
- tatsächlich essen wir (=Durchschnittsbevölkerung
) zu viele davon, was den meisten gar nicht bewusst ist- Gesättigte Fettsäuren sind insbesondere in Fleisch und versteckten Fetten in fertigen Produkten enthalten
- Bestimmte mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die Linolsäure und Linolensäure, mehr bekannt als Omega-6 und Omega-3 Fettsäuren = essentielle Fettsäuren
- Eine optimale Ernährung bietet eine Kombination dieser beiden essentiellen Fettsäuren
"Gute Fette" - "schlechte Fette"
- Fette = wichtige Energiequelle für das Funktionieren unseres Organismus
- Grundsätzlich gilt: Fette mit ungesättigten Fettsäuren nutzen dem menschlichen Organismus
- In Entwicklungsländern essen Menschen zu viele gesättigte Fettsäuren (überwiegend bei harten Fetten) in Form von Fertigprodukten, Fleisch und in den meisten Margarinen = kann gefährlich sein durch das breite Fehlen von essentiellen Fettsäuren
- Essentielle Fettsäuren können das Risiko verschiedener Krebserkrankungen, Herzinfakt, Allergien, Arthitid, Ekzemen, Depressionen, Müdigkeit und Infektionen reduzieren
- deshalb sind die Vermeidung solcher essentiellen Fett schädlich, besonders bei Fettphobien
(Hauptteil)
2.)
Öl & Küche
- wichtige Nährstoffe, die ursprünglich in Nahrungsmitteln enthalten waren, sind oftmals zerstört, besvor sie auf den Tisch kommen ---> wesentlich abhängig von der Wahl der Nahrungsmittel (verarbeitet/unverarbeitet), deren Lagerung und wie man sie kocht
- Wegen der unterschiedlichen Zubereitungen, Hitzegradenbeständigkeit und Fettsäurezusammensetzungen der Öle existiert kein Allroundfett für alle Verwendungszwecke in der Küche
Kalte Küche
- eignen sich alle Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigter Fettsäuren
- Native Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren
-z.B. Distelöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Sesamöl, Olivenöl und Leinöl
Dünsten
- Kochen, Dünsten, Schmoren = viel Flüssigkeit bei der Zubereitungsart vorhanden ---> Temperatür geht nicht über 100 °C
- alle oben genannten Öle (außer Leinöl) können deswegen problemlos verwendet werden
Braten, Frittieren, Grillen
- Diese Zubereitungsarten eigentlich nicht empfehlenswert, da Temperaturen zu hoch
- Sobald ein Produkt braun wird, sind die Nährstoffe in den braunen Bereichen zerstört
- Braten und Frittieren = Temperaturen bis 200°C
- Grillen = an´der Oberfläche bis 250°C
- Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren definitiv nicht verwenden, da diese in Anwesenheit von Sauerstoff und Hitze zerstört oder chemisch verändert werden
- Für Braten: Öle mit hauptsächlich gesättigten und ungesättigten Fettsäuren geeignet, z.B.: Olivenöl, vocadoöl, Sonnenblumenöl (HO)
- Gesättigte Fettsäuren sind weniger aktiv und deshalb nicht so wertvoll für die menschliche Ernährung
- Butter und Margarine weder für Braten noch Frittieren geeignet, da das in Butter vorhandene Milcheiweiß verbrennt und die ungesättigten Fettsäuren in der Margarine genauso empfindlich auf hohe Temperaturen reagiert
Backen
- Butter und einige Nussöle gut geeignet, da die Temperaturen des Gebäckstücks durch die Anwesenheit von Wasser wie beim Dünsten auch nicht über 100°C ansteigt
- Zum Ausfetten der Backformen oder auch zum Einstreichen der Backwarenoberseiten empfehlen sich Butter oder pflanzliche Fette wie Kokosfett
~Fortsetzung folgt~
Quelle: http://www.vomfass.com/
danke für deine arbeit! wird ne nützliche zusammenfassung bei rumkommen, auf die man dann immer verweisen kann im forum.
