Omega3 & Entzündungen

raldus · Beitrag von **raldus** » 6. Nov 2014 01:10

Nicht die Norweger, die Schweden waren 's:
http://www.schwedische-genusskueche.de/ ... ten-fragen

Da geht 's um Rapsöl.

Ich werde dem bei Gelegenheit mal weiter nachgehen. Könnte pure Werbung sein, Quelle fehlt.

Für sachdienliche Hinweise in der Zwischenzeit wäre ich dankbar.

Wie ich es derzeit mache:
Ich brate in Keramikpfanne mit möglichst wenig Fett und ca. 160 Grad. Entweder natives Raps oder Olivenöl. Reicht für Röstaromen. Die Dauer verlängert sich etwas.
Wenn das Essen fertig ist und auf "Esstemperatur", erst dann nutze ich Raps, Oliven oder Leinöl. Je nachdem ob der Geschmack passt als Geschmacksträger und wegen der Inhaltsstoffe die dann eben keinen hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Würzhefe nutze ich auch erst zu diesem Zeitpunkt wenn nötig. Gleicher Grund.

Wie haltet ihr das so?

Edit: Tippfehler
Ausserdem: OK, hier gehts eigentlich um B12, aber seit einer Weile um Omega. Bitte verschieben wenn 's unpassend ist.

Beitrag von **Rosiel** » 6. Nov 2014 01:19

Ich benutz Raps- und Leinöl für kalte Speisen bzw. kippe einen EL in irgendwelche Shakes und Smoothies. Dazu gibts alle paar Tage (rohe) Wallnüsse und Hanfkerne.
Zum Anbraten benutz ich so High-Oleic Sonnenblumenöl (ist aber mehr so persönlicher Aberglaube plus Erfahrungen mit überhitzten Ölen).

Im Großen und Ganzen mache ich mir bei Omega-3- und -6-Fettsäuren etwas weniger Gedanken, da ich als Omni die tierlichen Hauptquellen kaum gegessen habe und jetzt viel mehr auf die Zufuhr von div. Nährstoffen achte.

BodyBuilder · Beitrag von **BodyBuilder** » 6. Nov 2014 01:20

raldus hat geschrieben:Weiß jemand, wie es kommt, dass DHA in solchen Mengen trotz erhitzen überlebt?

Bei Temperaturen unter 100°C geht die Zerstörung der Doppelbindungen doch noch recht langsam vor sich und im Inneren eines "Omega-3 Fischstäbchens" wird es in der Regel auch nicht heißer, auch wenn die Bratpfanne viel heißer ist.
Das siehst Du dran, dass es im Inneren eines solchen gebratenen Fleisches/Fisches trotzdem meist noch etwas Feuchtigkeit/Wasser gibt. Solange das nicht komplett aufgezehrt ist, steigt die Kerntemperatur nicht über 100°C und das hält DHA eben doch noch einige Zeit aus. Es macht also einen großen Unterschied, ob z.B. Bratöl direkt in der Pfanne der extremen Temperatur des Metalls ausgesetzt ist, oder ein im Bratgut thermisch isoliert und durch Verdunstung vor Überhitzung geschützes Öl betrachtet wird.
DHA ist dabei übrigens etwas empfindlicher als ALA.

raldus hat geschrieben: Abgesehen davon kann es im Fleisch doch besser oxidieren als Öl in einer dunklen verschlossenen Flasche. Oder?

Schon. Aber es geht dabei ja doch um ganz andere Zeit-Größenordnungen. In 24 Stunden passiert dem Öl in der Flasche praktisch nichts, während bei einem 24 Stunden gebratenem Fisch praktisch alle DHA- und EPA-Fettsäuren zerstört wären.

raldus hat geschrieben: Kennt jemand Details zum Temperaturverhalten von ALA und DHA in Flora und Fauna?

In der "freien Natur" kommen solch hohe Temperaturen ja auch nicht vor. Für die Frage, wie schnell ungesättigte fettsäuren zerstört werden, ist dann auch noch die gleichzeitige Anwesenheit von Antioxidantien wichtig. Solange solche (beispiesweise Vitamin E) direkt daneben vorliegen, werden oxidative Prozesse zuerst mit diesen Antioxidantien, weil diese eine noch größere "Anziehungskraft" für Sauerstoff haben. Erst wenn die Antioxidantien durch Oxidation weitgehend aufgebraucht sind, dann geht's auch den mehrfach ungesättigten Fettsäuren an den "Kragen" (hier also an die Kohlenstoff-Doppelbindungen)

BodyBuilder · Beitrag von **BodyBuilder** » 6. Nov 2014 01:23

Rosiel hat geschrieben:...Zum Anbraten benutz ich so High-Oleic Sonnenblumenöl ...

Das ist ja auch optimal dafür geeignet. Enthält praktisch gar keine leicht zerstörbaren mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist damit problemlos bis über 200°C erhitzbar.

BodyBuilder · Beitrag von **BodyBuilder** » 6. Nov 2014 01:28

Rosiel hat geschrieben: Im Großen und Ganzen mache ich mir bei Omega-3- und -6-Fettsäuren etwas weniger Gedanken, da ich als Omni die tierlichen Hauptquellen kaum gegessen habe und jetzt viel mehr auf die Zufuhr von div. Nährstoffen achte.

Das ist aber auch für Omnis viel weniger kritisch, weil sie eben
1.) von Haus aus weniger Linolsäure (Omega-6) zu sich nehmen und
2.) gleichzeitig DHA und EPA trotzdem noch direkt verzehren. Das gilt selbst für Onmis, die Fisch meiden (und damit eigentlich nur Semi-Omnis wären, weil sie ja nicht "alles" essen).

raldus · Beitrag von **raldus** » 6. Nov 2014 01:43

Was Entzündungen angeht, soll da nicht eher Olivenöl das Maß aller Dinge sein? Hat eher wenig Omega-3, soll aber Antientzündlich wirken.
Und Sonnenblumen Proentzündlich.

Mist, muss schon wieder Links suchen ...

Beitrag von **illith** » 6. Nov 2014 02:06

das hätt ich jetzt beides noch nicht gehört...

BodyBuilder · Beitrag von **BodyBuilder** » 6. Nov 2014 02:15

raldus hat geschrieben:Was Entzündungen angeht, soll da nicht eher Olivenöl das Maß aller Dinge sein? Hat eher wenig Omega-3, soll aber Antientzündlich wirken.

Das "Gute am Olivenöl" ist nicht etwa das Fehlen von Omega-3, sondern das Fehlen von Omega-6 Linolsäure, welche im Körper von der Sequenz

Linolsäure > Delta-6-Desaturase > Gamma-Linolensäure > Elongase > Dihomo-Gamma-Linolensäure > Delta-5-Desaturase > Arachidonsäure

zur pro-entzündlichen Arachidonsäure wird.

raldus hat geschrieben:Und Sonnenblumen Proentzündlich.

Ja, richtig!
Eben weil normales (nicht High Oleic !) Sonnenblumenöl extrem viel von der oben genannten Omega-6 Linolsäure enthält.
Anders bei High Oleic Sonnenblumenöl. Dieses enthält fast gar keine Linolsäure. Meist unter 2%.

Beitrag von **illith** » 6. Nov 2014 02:22

pflanzliches omega6 wird zu arachidonsäure umgewandelt...? ich hatte den wiki-artikel so verstanden, dass die nur bei tierischem fett ins spiel kommt

raldus · Beitrag von **raldus** » 6. Nov 2014 09:37

Ich hab' da was:

Hitliste_Linolsaeure_Graphik.pdf: Hitliste Omega; (162.19 KiB) 107-mal heruntergeladen

(frei Zugänglich aus dem Netz)

Ganz unten ist 'ne schicke Tabelle.

Ich meide Sonnenblumenkerne und Sonnenblumenöl, sowei Distelöl. Auch Raps muss ich nicht im Übermaß haben.
Kokosfett benutze ich für Soßen und wenn es wirklich mal heiß sein muss. Ein hoher Rauchpunkt, da keine (oder fast keine) ungesättigten Fettsäuren. Soll sehr verträglich, also Entzündungsneutral und hervorragend verdaulich sein.

Ich frage mich allmählich ob ich das Wort "essentiell" nicht fehlinterpretiere. Es bedeutet auf jeden Fall, dass der Körper es nicht selbst bilden kann. Aber bedeutet es wirklich, dass der Körper es auch unbedingt haben muss?